DALL’UVA AL VINO

16/08/2011
La coltivazione e l’allevamento della vite sono compito dell’agricoltore e comportano conoscenze e tecniche del tutto diverse da quelle proprie della produzione del vino. L’esperienza ci insegna infatti che le caratteristiche e le qualità del vino sono legate alla composizione specifica dell’uva la quale è il risultato di fondamentali scelte quali: il sistema di allevamento della vite, la potatura, le concimazioni, i trattamenti antiparassitari e, in definitiva, tutte le pratiche idonee ad ottenere delle uve sane, di bell’aspetto e con appropriata composizione chimica. Dopo la fecondazione l’ovulo contenuto nel fiore della vite si trasforma in seme, mentre l’ovario in frutto; lo zigote originatosi si moltiplica determinando la formazione di un ammasso di cellule che assumono l’aspetto di una piccola globosità di colore verde e molto acidula. In questo periodo l’uva è considerata nello stadio di acinellatura: la colorazione verde è dovuta alla presenza del pigmento clorofilliano, mentre il sapore acidulo è dovuto alla scarsa presenza di zuccheri. I processi evolutivi del grappolosi suddividono in quattro periodi distinti. 1. Sviluppo erbaceo: in questa fase il grappolo si comporta come un organo verde contenente clorofilla sviluppando un’attività di divisione cellulare e di crescita; 2. Invaiatura: La bacca in questo periodo cambia bruscamente aspetto e costituzione aumentando continuamente di volume e divenendo più tenera ed elastica a causa di una modificazione delle pareti cellulari. L’acino perde, nello stesso tempo, parte della clorofilla e si colora in seguito alla formazione di pigmenti flavonici ed antocianici: le uve bianche ingialliscono mentre il colore di quelle rosse subisce una trasformazione più evidente, passando attraverso sfumature rosse più o meno intense. La polpa diviene dolce per l’accumulo degli zuccheri e la riduzione degli acidi. 3. Maturazione: con essa si indica tutto il complesso di fenomeni che accompagnano l’uva fino allo stato di maturità. Questo periodo è caratterizzato da un notevole e rapido aumento del tenore in zuccheri, dalla diminuzione degli acidi, dalla formazione delle sostanze aromatiche e dalla variazione delle sostanze azotate e minerali. L’andamento della maturazione riveste fondamentale importanza per l’ottenimento di vini di qualità ed il suo andamento influenza la data di vendemmia. 4. Sovramaturazione: questo fenomeno è caratterizzato dalla lignificazione del raspo che isola fisiologicamente il grappolo dal resto della pianta, inoltre gli acini subiscono una perdita di acqua per evaporazione elevando la concentrazione degli zuccheri residui. I fenomeni respiratori dell’acino causano una parziale distruzione degli acidi organici (acido malico e citrico). Al momento della vendemmia l’uva deve essere perfettamente matura ed avere raggiunto la giusta presenza di zuccheri, acidi ed aromi. Il controllo dell’andamento della maturazione lo si ottiene con la determinazione della gradazione zuccherina delle uve mediante mostimetri: sono semplici strumenti tascabili che danno la lettura diretta della quantità di zuccheri presenti nel mosto. Il vinificatore utilizza questo strumento per sapere giorno per giorno il grado di maturazione dell’uva e quindi individuare il momento migliore per la vendemmia. Quando il grado zuccherino non aumenta per 2/3 giorni di seguito è il momento di vendemmiare. Conoscendo la quantità di zucchero presente nelle uve è facile prevedere quanto grado alcolico avrà il futuro vino ottenuto. Calcolo approssimativo del futuro grado alcolico: Per contenuti zuccherini prossimi a 15 gradi Babo: moltiplicare x 0,65 Per contenuti zuccherini prossimi a 20 gradi Babo: moltiplicare x 0,68 Per contenuti zuccherini prossimi a 24 gradi Babo: moltiplicare x 0,70 Dopo la vendemmia si portano le uve in cantina per la loro pigiatura. La tradizione ci ha insegnato che il vino viene buono, morbido e fine se con la pigiatura si toglie il raspo; pertanto è opportuno usare la pigia-diraspatrice che oltre a pigiare, provocando lo schiacciamento degli acini, separa ed elimina il raspo. Zuccheraggio dei mosti Lo zuccheraggio dei mosti è vietato dalla legge italiana per impedire le frodi dei produttori di vino disonesti, non perché lo zucchero possa far male alla salute: infatti in altri Paesi è consentito il suo impiego. È possibile analiticamente identificare nel vino l’aggiunta di zuccheri di origine diversa da quella dell’uva. Aggiungendo 1,7 kg di zucchero per ettolitro di mosto si ottiene l’aumento di un grado alcolico nel futuro vino. Grosso modo 1 kg. di zucchero per ogni quintale di uva. Le grandi cantine impiegano per aumentare la gradazione alcolica i concentrati, mosti ad elevata gradazione zuccherina ottenuti con particolari impianti. Questa è l’operazione più delicata e si esegue in modo diverso per la vinificazione delle uve bianche o rosse. L’uva, prodotto della vite, seguita e curata per tutta la stagione, portata a maturazione ed infine raccolta al momento giusto è pronta a subire tutte quelle operazioni che ne operano la trasformazione in vino. È a questo stadio che le caratteristiche e le sostanze dell’uva si trasformano in qualità per il futuro vino. Seguire e curare con razionalità tutte le operazioni della vinificazione vuol dire infatti rispettare l’opera della natura, aiutandola nel suo compito, per arrivare al prodotto finale migliore possibile eliminando tutte le cause che possono portare a deviazioni o a trasformazioni dannose, quanto meno non desiderate. In questo momento per l’enologo inizia la traduzione pratica delle sue conoscenze per indirizzare e guidare i fenomeni della trasformazione. Solfitazione Fra i composti chimici usati in enologi l’anidride solforosa è l’elemento fondamentale per la stabilità e la conservazione del vino. Nonostante l’uso di sostanze chimiche nella produzione del vino sia piuttosto frequente l’anidride solforosa è il composto chimico più discusso e detestato in enologia. In realtà, l’anidride solforosa è solamente uno dei tanti elementi chimici utilizzati in enologia, certamente il più comune e il più importante. L’anidride solforosa - la quale formula chimica è SO2 - è un gas incolore, dal tipico odore pungente e acre, irritante per gli occhi e per il tratto respiratorio. Nonostante le quantità utilizzate in enologia siano minime e ampiamente inferiori ai livelli tali da provocare questi effetti, è sempre e comunque consigliabile adottare le opportune precauzioni ed evitare il più possibile l’inalazione del gas durante il suo uso nelle diverse fasi della produzione del vino.  L’anidride solforosa è utilizzata in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, azioni che sono indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino. Nonostante l’anidride solforosa sia fra i più detestati componenti chimici utilizzati in enologia, a tutt’oggi non si sono trovate alternative tali da offrire azioni antisettiche e conservanti altrettanto efficaci, oltre che più salutari per l’uomo. È opportuno ricordare che l’anidride solforosa è uno dei più comuni conservanti utilizzati nell’industria alimentare e delle bevande, pertanto il suo uso non è limitato solamente all’enologia e al vino. Riassumiamo qui sotto le azioni migliorative dell’anidride solforosa in vinificazione: 1- ottima azione antisettica efficace contro batteri e muffe (particolarmente sensibili a determinate dosi), nonché lieviti selvaggi ed ellittici indesiderati (questi ultimi hanno un metabolismo fermentativo molto impuro, pertanto indesiderabili nella vinificazione); 2- nel vino si ha una resa più elevata in alcol, perché la selezione favorisce lo sviluppo dei lieviti saccaromiceti; 3- consente di ottenere, in caso di uve rosse, vini più colorati, perché favorisce la solubilizzazione nel mosto delle sostanze coloranti contenute nelle cellule delle bucce delle uve; 4- previene l’insorgenza delle malattie microbiche del vino (spunto, girato, agrodolce ecc.); 5- evita le facili ossidazioni, perché ha la capacità di captare l’ossigeno libero (che normalmente origina vini ossidati, “marsalati, ecc..”); 6- svolge un’azione chiarificante grazie alla sua forte forza ionica in soluzione che provoca una flocculazione delle sostanze colloidali (elettronegative al pH del mosto). In definitiva è indispensabile il suo utilizzo soprattutto in presenza di uve marcite, ammuffite, tempestate ecc. (in questi casi si usa una dose anche tripla del normale, oltre all’uso di lieviti selezionati quali ENOLIEVITO). La formazione di Acido solfidrico o Idrogeno solforato (odore di uova marce o di fogna) contrariamente a quanto si crede non è dovuto ad un eccesso di prodotti solfitanti usati nella pigiatura, é dovuto invece ad un insufficiente arieggiamento (follature e rimontaggi) del mosto o del vino nuovo che dopo la svinatura può continuare a fermentare nella botte per un periodo più o meno lungo. La fermentazione è influenzata, soprattutto nella parte iniziale, da molti fattori ed è bene porre la massima cura e attenzione affinché essa avvenga con regolarità. Qualora i trattamenti antibotritici al vigneto siano stati effettuati in epoca troppo vicina alla vendemmia oppure non vi sono state piogge dilavanti per cui il fungicida sia presente nel mosto non si avrà una buona fermentazione. Gli altri fattori importanti che influiscono sulla fermentazione alcolica sono: - La temperatura: quella ottimale deve essere sui 18°/24° C. temperature basse (inferiori a 10°-12° C) favoriscono lo sviluppo di muffe e microrganismi nocivi. Temperature alte (oltre i 35° C) rallentano l’attività dei lieviti rendendo difficile la fine della fermentazione e favorendo perdite di alcol, sviluppo di acido acetico, acetaldeide, e malattie del vino come l’agrodolce ecc.. - L’Ossigeno dell’aria (nella fermentazione): favorisce la moltiplicazione dei lieviti utili, pertanto è opportuno eseguire follature e rimontaggi (magari all’aria) per ossigenare le masse in fermentazione. - L’Anidride carbonica (nella fermentazione): svolge un’azione ritardataria della fermentazione perché l’ambiente asfittico da essa provocato causa un rallentamento dell’attività dei lieviti (che sono aerobici), perciò si rende necessaria la sua eliminazione con frequenti rimontaggi, almeno 2 volte al giorno. L’anidride carbonica non è del tutto dannosa, infatti quella che si origina dalla fermentazione, uscendo dal recipiente contenente il pigiato (moto ascensionale), esercita una certa protezione contro le alterazioni che potrebbero derivare dal contatto diretto del mosto con l’aria (evita il contatto tra l’ossigeno e il mosto e/o con il cappello di vinaccia). Durata della fermentazione 3-4 giorni per vini bianchi o rossi poco colorati, di normale contenuto zuccherino, freschi e di pronta beva. 5-7 giorni e oltre per vini più colorati, più corposi, ricchi di estratto, per vini da taglio e/o invecchiamento. Come abbiamo già detto la fermentazione può essere regolata, attivandola o rallentandola, con opportuni interventi quali le follature, gli arieggiamenti, le defecazioni, le svinature e i travasi. Le follature si eseguono principalmente per rompere e disperdere il cappello di vinaccia che si forma durante la vinificazione in rosso, arricchendo il mosto di fermenti naturali e sciogliendo la sostanza colorante contenuta nelle vinacce. Gli arieggiamenti si devono eseguire spillando dal basso il mosto/vino della massa in fermentazione e riversandolo in alto (rimontaggio), bagnando così le vinacce emergenti. Lo scopo principale è quello di amalgamare la massa evitando l’instaurarsi di fermentazioni pigre. Fermentazione pigra Si origina quando il lievito non lavora attivamente (bassa temperatura, carenza di alimenti, ecc..) e può procedere fino all’arresto della fermentazione. E’ assolutamente da evitare perché le fermentazioni stentate e/o che procedono molto lentamente originano prodotti e gusti non buoni pregiudicando la futura conservazione e durata del vino. Quando ciò avviene bisogna intervenire subito nel modo che segue: - riscaldare l’ambiente creando la temperatura idonea al proseguimento della fermentazione (intorno ai 20°C); - eventualmente scaldare una porzione di mosto versandolo successivamente alla massa preventivamente messa in energico rimontaggio; - usare “un’integrazione” di lieviti selezionati Follature e rimontaggi E’ buona norma prima di effettuare follature (cioè affondare ripetutamente il “cappello” e frantumarlo nella massa) assicurarsi che la vinaccia di sopra non abbia preso lo spunto o sappia di aceto. Comunque follature e rimontaggi servono a: - ossigenare i lieviti e favorirne lo sviluppo; - uniformare la temperatura della massa (freddo sopra e caldo sotto); - impedire la formazione di idrogeno solforato che si forma in ambiente carente di ossigeno (puzza uova marce); - impedire che la vinaccia a contatto dell’aria si alteri (cioè inacetisca e si ossidi); - aumentare l’estrazione del colore dalle vinacce. Follature e rimontaggi vanno fatti 2 volte al giorno fino alla svinatura. E’ pericoloso eseguire una sola follatura al giorno o, peggio, una follatura ogni 2 giorni; così facendo, infatti, si infetterebbe continuamente il mosto/vino con la vinaccia che nel frattempo si è alterata (per assurdo è meglio non eseguire alcuna follatura piuttosto che eseguirne troppo poche o troppo distanziate). Con il rimontaggio (si estrae il vino dalla parte bassa del recipiente e lo si ributta dentro da sopra, interessando 1/4 del prodotto totale) si arieggia il mosto/vino in quanto esso assorbe una notevole quantità d’aria, mentre elimina una notevole quantità di anidride carbonica (rallentando la fermentazione alcolica). I rimontaggi si dovrebbero iniziare verso il secondo giorno dall’inizio della fermentazione: è inutile anticipare l’inizio dei rimontaggi perché, durante le operazioni di pigiatura, la massa ha già immagazzinato ossigeno a sufficienza. Il rimontaggio però non va nemmeno ritardato poiché è proprio nella prima fase della fermentazione che i lieviti hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi. 1 Operazione di svinatura Quando la fermentazione tumultuosa va diminuendo d’intensità, si effettua la svinatura cioè la separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce. Di norma si procede con 1% - 2% di zucchero presente che verrà trasformato nel decorso della fermentazione lenta. In generale la svinatura si può effettuare: a) prima della fine della fermentazione, quando cioè il vino contiene zuccheri indecomposti (detta svinatura dolce). La si attua nel caso di vini di pronta beva, ottenuti con breve macerazione (4-5 giorni), aventi 3% - 5% di zuccheri residui, e consente di ottenere vini con caratteristiche organolettiche tali da poter essere bevuti ancora giovani. b) al termine della fermentazione, ossia al momento in cui nel vino non sono più rilevabili zuccheri riduttori (detta svinatura a caldo). E’ consigliata per i vini rossi di qualità, dove si prevede un consumo a breve termine, o per vini prodotti da uve molto mature e fatti fermentare in tini aperti. c) in ritardo, prolungando la macerazione diversi giorni dopo la fine della fermentazione (detta svinatura a freddo). E’ consigliata per vini da invecchiare e nelle annate in cui l’uva raggiunge una maturità media e consente di ottenere un vino strutturato, ruvido, di spessore. La svinatura viene normalmente effettuata all’aria essendo l’aerazione favorevole all’ulteriore evoluzione del vino e per eliminare eventuali odori di idrogeno solforato (uova marce), usando appropriati setacci che consentano di allontanare dal vino i vinaccioli, eventuali acini interi, frazioni di bucce, ecc.. . In qualche particolare annata, aiutati da un precoce freddo autunnale, si può preparare del vino “con una vena di dolce” cioè amabile: questo prodotto si ottiene filtrando il mosto-vino (con filtri a sacco o carta) all’atto della svinatura dolce (5% - 6% di zucchero residuo) per togliere gran parte dei fermenti, evitando così la ripresa fermentativa. Le botti nelle quali si ripone il vino nuovo (nelle quali avverrà la fermentazione lenta) non devono essere completamente riempite: basta lasciare 8-10 cm di vuoto in alto. La vinaccia rimasta nel recipiente di fermentazione (tino), impregnata di vino, deve essere sottoposta alla torchiatura al più presto possibile prima che inacetisca, (altrimenti avremo il torchiato già acetoso!). Di norma si riesce ad esercitare col torchio manuale fino a tre pressature delle vinacce; di solito, però, si utilizzano soltanto le prime due: infatti, il vino della prima torchiatura (pari a circa l’8% - 10% del peso dell’uva) si potrebbe anche aggiungere subito al vino “fiore”, mentre il vino delle torchiature successive (circa il 2% - 3% del peso dell’uva) assolutamente no. Epoca dei travasi Il primo travaso viene eseguito 10-15 giorni dopo la svinatura, per favorire in genere la totale fermentazione degli zuccheri prima dei freddi invernali e per evitare l’assorbimento del vino di odori sgradevoli dalle proprie fecce. Il secondo travaso si effettua generalmente a fine novembre - primi dicembre, in corrispondenza cioè dell’inizio dei primi freddi invernali, per esaltare l’effetto sedimentante e di conseguenza illimpidente, esercitato dalle basse temperature. Il terzo travaso si effettua in primavera (a febbraio - marzo), comunque prima che inizi il tepore primaverile; tutti questi travasi possono essere eseguiti “a contatto con l’aria” (travaso aperto) previa verifica “prova dell’aria”. Colmature Come per i travasi, anche la colmatura è un’operazione fondamentale e consiste nel far in modo che i recipienti di vino siano sempre pieni. Essa viene eseguita nei vini che abbiano terminato la fermentazione alcolica, nei quali non vi è più l’azione antiossidante esercitata dall’anidride carbonica per effetto trascinante. Perciò si deve far in modo che la superficie a contatto con l’aria sia la minore possibile. Omettendo la colmatura si va incontro a tre tipi d’alterazioni: - la fioretta; - lo spunto; - l’acescenza. L’operazione di colmatura può essere eseguita in diversi modi fra i quali i più importanti sono: a) colmatura periodica con vino avente le stesse caratteristiche; b) utilizzo di tappi colmatori (soprattutto nelle botti di legno); c) l’utilizzo di serbatoi sempre pieni. Chiarificazione Come abbiamo visto nel capitolo dei travasi, ultimata la fermentazione nel vino nuovo, ancora torbido, inizia una fase di quiete che porta al conseguimento naturale della limpidezza. Per poter ottenere una limpidezza stabile sono necessarie alcune decantazioni che richiedono tempi abbastanza lunghi mentre spesso vi è la necessità di ottenere quanto prima un vino stabile e limpido per poterlo consumare in famiglia. Si è constatato che la chiarificazione effettuata nelle prime fasi di vinificazione migliora la qualità e conservabilità del vino nel tempo. Nella generalità dei casi, dopo 15/20 giorni dall’inizio del trattamento di chiarificazione si ottiene un prodotto perfettamente limpido e pronto per la mescita.


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