I trattamenti del vino

14/08/2011
Il vino può essere sottoposto a vari trattamenti, con lo scopo di migliorare e mantenere stabili le sue caratteristiche limitandone al massimo le modificazioni nel tempo. Ci sono diversi trattamenti che vengono a loro volta suddivisi secondo i metodi (chimici o fisici), o secondo i fini perseguiti: trattamenti nei confronti dei torbidi, cioè illimpidimento, basati su sedimentazione e filtrazione; trattamenti stabilizzanti, soprattutto nei confronti della limpidezza; trattamenti conservativi. TRATTAMENTI DI CHIARIFICAZIONE La chiarificazione è un trattamento d’illimpidimento (definito anche collaggio), che consiste nell’aggiungere al vino una sostanza colloidale con lo scopo di chiarificare il vino. La sostanza chiarificante immessa deve essere di segno opposto a quella che ha causato l’intorbidimento, in modo che possano interagire tra loro per poi flocculare. Per migliorare le prestazioni del trattamento si può operare a basse temperature e con una leggera aerazione. I DIVERSI TIPI DI CHIARIFICANTI I diversi chiarificanti possono essere sia di natura organica che inorganica. quelli d’origine inorganica sono la BENTONITE e la SILICE. La prima si presenta untuosa al tatto e assume diversi colori in base ai tipi. Per l’uso enologico sono da preferire quelle sodiche cioè prive di calcio e ferro, che sciolte in acqua assumono lo stato colloidale. La bentonite agisce da colloide elettronegativo e fa precipitare tutte le forme proteiche e azotate ma anche una buona parte dei metalli. E’ consigliata nei vini bianchi, dove in seguito al trattamento, risultano più stabili. Per una precipitazione più veloce si possono addizionare al vino, subito dopo la bentonite, caseina o gelatina (chiarificante proteico). La Silice (SiO2), nel vino assume carica negativa e interagendo con le proteine si deposita in fiocchi di piccole dimensioni, e può essere usata per la chiarificazione di vini poco torbidi perché non deposita facilmente. Quelli d’origine organica sono invece: ALBUMINA: è la proteina che costituisce la parte bianca dell’uovo e nel vino assume carica positiva. Nei vini bianchi può provocare surcollaggio, cioè quando tutto il chiarificante non precipita, invece, è indicato nei vini rossi. CASEINA: è la proteina ottenuta dal latte; precipita molto bene in ambiente acido. Indicata per i vini bianchi perché sono carenti di colloidi elettronegativi e non provoca surcollaggio. Interagisce con i polifenoli provocando un’azione decolorante. GELATINA: proteina ricavata dal collagene, dalle cartilagini e dalle ossa. Ha carica positiva ed è indicata nei vini rossi ad alto contenuto tannico. TANNINO: agevola l’azione dei chiarificanti proteici, assume carica negativa e attira a se colloidi elettropositivi e cationi, con conseguente flocculazione e precipitazione. Affinché la chiarificazione abbia il suo massimo effetto, è importante disperdere il chiarificante aggiunto nel modo più uniforme possibile. Al termine della flocculazione, il vino viene travasato per eliminare i torbidi precipitati e ed eventualmente centrifugato o filtrato. TRATTAMENTI DI FILTRAZIONE La limpidezza del vino è indispensabile per la sua commercializzazione. La filtrazione si attua facendo passare il vino torbido attraverso una superficie porosa capace di trattenere le particelle in sospensione. Può essere fatta per gravità, vuoto o pressione. Si può ricorrere a questo metodo in vari momenti secondo le necessità: si filtrano mosti per eliminare lieviti e sostanze azotate di nutrimento; possono essere filtrati i vini; per separarli dalle fecce; per eliminare il precipitato dopo la refrigerazione; in seguito a trattamenti di chiarificazione; per ottenere un effetto brillante e sterilizzante prima dell’imbottigliamento. Le sostanze che si possono eliminare con questo metodo sono: composti salini; batteri; lieviti; mucillagini; residui di chiarificazione; dispersioni colloidali flocculate; pectine; insolubilizzazioni organiche e non. TECNICHE DI FILTRAZIONE In pratica si basa su due azioni: AZIONE SETACCIANTE: è una filtrazione di superficie, il setto presenta canali più piccoli delle particelle di torbido che vengono trattenute in superficie. AZIONE ADSORBENTE: è data da assorbimento elettrocinetico che si sviluppa tra corpi aventi carica diversa. L’effetto adsorbente dipende dalla velocità di flusso e dal numero di cariche presenti, e viene utilizzato soprattutto con vini che hanno piccolissime particelle, e un alto grado di dispersione. FATTORI CHE INFLUENZANO LA FILTRAZIONE I fattori che influenzano la filtrazione sono dipendono dalle caratteristiche del mosto: viscosità; temperatura; % delle sostanze solide presenti; natura dei solidi; dimensioni. Il tipo di strato filtrante, grado d’intasamento, velocità di passaggio, differenza di pressione tra l’entrata e l’uscita, sono parametri in relazione tra loro. PARAMETRI DI FILTRAZIONE I parametri su cui si basa il processo di filtrazione sono: PORTATA ORARIA cioè la quantità di liquido filtrata in un’ora, la velocità di filtrazione diminuisce con il progressivo depositarsi delle particelle; RENDIMENTO cioè la quantità di vino filtrato per ogni ciclo di filtrazione. COADIUVANTI DI FILTRAZIONE I materiali utilizzati per questa tecnica sono: CELLULOSA E’ il polisaccaride costituente le pareti delle cellule vegetali, formato da unità di -glucosio. Quella utilizzata nel campo enologico deriva soprattutto da: peli tegumentati del seme di cotone; lino; legno, dopo che subisce diversi trattamenti. FILTRINA Polvere bianco-giallastra costituita da farina fossile. La filtrina enologica è trattata in modo tale da eliminare le varie sostanze organiche presenti, e quindi macinata così da aumentarne ulteriormente la superficie. SETTI FILTRANTI I setti filtranti sono costituiti da materiali di diverso tipo e sono disposti su un supporto costituito da: tele di cotone; nylon; acciaio; da strato di cartone inserito tra piastre di supporto. In quest’ultimo caso si può procedere anche ad alluvionaggio continuo, cioè dosando continuamente nel vino una certa quantità di coadiuvante di filtrazione che ritarda l’intasamento riuscendo a mantenere abbastanza costatante la portata oraria. Si usa questo metodo soprattutto per i vini dolci che sono più viscosi.


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