Tutte le A del vino

04/07/2011
abbinamento cibo-vino L’arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. E’ basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all’esperienza di chi le adotta. abbinamento per contrapposizione Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti,onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta. abbinamento per similitudine E’ indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d’Asti dolce (se si prediligono le bollicine). abboccato Vino a tendenza dolce, con leggero residuo zuccherino (il processo di fermentazione viene arrestato prima che tutto lo zucchero si trasformi in alcol). abbonimento Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe. accartocciamento Malattia della vite provocata da diversi virus, i cui sintomi sono facilmente individuabili: la foglia della pianta si ripiega verso il basso, mentre l’area compresa fra le nervature assume una colorazione rossa (nelle varietà a bacca nera) o gialla (in quelle a bacca bianca). acerbo Indica un vino che ha bisogno di affinamento, ancora sovrastato dall’acidità che dà una sgradevole sensazione di frutta acerba. acescenza Malattia del vino generata da batteri acetici (acetobacter), responsabili della trasformazione di alcol etilico in acido acetico ed acqua. acetaldeide Composto chimico della famiglia delle aldeidi, presente nell’uva. Deriva come prodotto secondario dalla fermentazione alcolica tramite ossidazione dell’alcol etilico. Normalmente è presente nei vini in misura bassissima, tale da non essere percepita dall’uomo. Oltre una certa soglia il vino acquista un gusto di "svanito" e assume riflessi giallognoli. L’acetaldeide si lega con l’anidride solforosa e con gli antociani, facilitando la polimerizzazione dei tannini e determinando il colore del vino. acetato di etile Composto chimico della famiglia degli esteri, derivato dalla combinazione dell’alcol etilico e dell’acido acetico. Si trova nella maggior parte della frutta e nelle bevande alcoliche. In moderata quantità conferisce ai vini un sapore piacevolmente fruttato, in dosi maggiori uno sgradevole odore di aceto. aceto E’ il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino. Si ottiene per fermentazione ossidativa svolta da batteri aerobi (acetobacter) che trasformano l’alcol etilico in acido acetico. Aceto balsamico di Modena Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d’uva, con l’addizione di una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Può maturare in botti di rovere, castagno, quercia, gelso o ginepro. E’ consentita l’aggiunta di caramello. Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia Aceto a denominazione di origine (dal 1986) che si ricava da uve selezionate di trebbiano, occhi di gatta, spergola, berzemino e lambruschi, coltivate nelle rispettive province. Ha tre livelli qualitativi: bollino Aragosta (buono, 240-260 punti), bollino Argento (260-300 punti), bollino Oro (oltre 300 punti, è il migliore in assoluto). E’ ottenuto da cottura a fuoco diretto del mosto (70 °C) che, una volta concentrato, viene fatto riposare per tutto l’inverno allo scopo di farlo decantare e illimpidire naturalmente. In primavera viene filtrato e travasato in piccole botti per realizzare la fermentazione alcolica (lieviti) e l’ossidazione acetica (acetobacter). La maturazione avviene in una serie di barili di capacità via via inferiore, ognuno di legno diverso (ciliegio, gelso, ginepro, castagno, rovere). E’ previsto un invecchiamento minimo di 12 anni utilizzando un metodo del tutto simile al ’Soleras’. Partendo da un peso iniziale delle uve di 100 kg. si arriva ad ottenere solo 2,5-3 litri di aceto; questo spiega il perché del prezzo molto elevato. Non va confuso con l’Aceto balsamico di Modena (vedi), prodotto completamente diverso e di qualità inferiore. acetosa erba aromatica spontanea della famiglia delle polygonacee, detta anche erba brusca o romice, con foglie a punta di freccia, usata per preparare insalate o salse per carni e pesci. acidi organici fissi Acido tartarico (ossidazione del glucosio), acido malico, acido citrico, acido ossalico, acido glicolico. acidificazione Detta anche tartarizzazione, è un procedimento che consiste nell’aggiungere acido tartarico ai mosti e ai vini. Per incrementare la limitata acidità dei mosti derivati da uve particolarmente mature, o nelle annate deboli, l’acido tartarico viene utilizzato (nella misura massima di 1,5 g/l) al fine di ridurre il rischio di alterazioni chimico-fisiche durante la maturazione del vino. acidimetro Strumento che misura l’acidità volatile nei vini. E’ molto utile per verificare la quantità di acido acetico, un acido che è possibile separare dagli altri ed è considerato nocivo per la conservazione del vino. acidità fissa E’ l’insieme degli acidi presenti nel mosto (tartarico, malico, lattico, citrico ecc.) la cui volatilità è talmente bassa da non poter essere separati dal mosto tramite distillazione. L’acidità fissa si ricava dalla differenza fra il valore di quella totale e quella volatile, espressa in g/l di acido acetico. acidità totale E’ rappresentata dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino, ovvero l’acidità fissa + l’acidità volatile. E’ espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L’acidità totale, il grado alcolico e il grado zuccherino residuo rappresentano le caratteristiche più rilevanti del vino. acidità volatile valore ottenuto dalla somma degli acidi detti volatili perché, al contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido alcolico mediante la distillazione. Nei vini il grado di acidità varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico. acido citrico Si trova nell’uva in quantità minima (tracce); è sintetizzato negli acini a meno che non provenga direttamente dalle radici. acido lattico Presente nei vini ma non nell’uva in quanto prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Nella maggior parte dei vini rossi e, più raramente nei vini bianchi, l’acido lattico si riduce drasticamente durante la fermentazione malolattica. acido malico Presente in tutti i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta; ha il ruolo di vettore di energia; è poco stabile e si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale. acido solfidrico Nei vini che si trovano in cantine o luoghi non sufficientemente aerati, lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce. acido succinico Non presente naturalmente nel mosto, è prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica in quantità massime di 1 g/l. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di carattere salato-amaro-acido. In alcuni vino l’acido succinico reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze caratterizzate da un aroma fruttato. acido tartarico E’ considerato specifico della vite in quanto è la sola pianta europea capace di sintetizzarlo. E’ prodotto soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato nell’uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E’ stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca. acidulo Si dice di vino che, al gusto, manifesta una forte e predominante sensazione di acidità, che procura un’abbondante e fluida salivazione e una certa contrazione delle gengive. acinellatura Aborto floreale spontaneo, per cui una più o meno cospicua parte del grappolo d’uva non dà frutti. Un esempio tipico è il picolit, uva friulana, così chiamata per i suoi acini di ridotte dimensioni. acquavite Si dicono distillati alcolici o acquaviti le bevande originate dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate. Il Whisky, il Gin, la Vodka ecc., sono acquaviti di cereali. In Italia l’acquavite si distilla dall’uva ammostata e fermentata, proveniente prevalentemente da vitigni aromatici o semiaromatici. acroleina Sostanza che, se presente in quantità significative, è indice di malattia del vino (amarore). acrotonia Si verifica quando i germogli sulla cima del tralcio si sviluppano più di quelli alla base della vite. L’acrotonia dipende dall’inclinazione del tralcio e può essere attenuata con la potatura e la legatura dei tralci. addition de la liqueur de tirage - mise en bouteille Nella formazione della partita o cuvée (miscela di uve o vini con caratteristiche diverse) è consentita l’aggiunta di vini di annate precedenti al massimo del 30% (non per i millesimati). I millesimati devono maturare per almeno 24 mesi dal momento dell’imbottigliamento. Nello sciroppo aggiunto c’è zucchero raffinato di canna (o barbabietola), lieviti (Saccharomyces cerevisiae e bayanus), sostanze minerali. I lieviti sono selezionati con cura perché devono essere attivi a temperature di 11-13 °C e devono sopportare le alte pressioni dovute all’anidride carbonica che essi producono. 4 g/l di zucchero danno 1 atm., quindi per ottenere 6 atm. ci vogliono 24 g/l. Le sostanze minerali (sali di ammonio) servono per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti (metodo Champenois). addition de la liqueur d’expédition Serve per compensare la parte di liquido perso (5-20 ml). Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente da una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio). Se questa addizione non viene effettuata lo spumante si dice "pas dosé" o "nature" (metodo Champenois). additivi Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione. Si dividono in: - coloranti: possono essere di origine naturale (estratti dalle piante o dai frutti) o artificiale (sintetizzati in laboratorio); secondo la legislazione europea sono raggruppati nelle sigle che vanno da E100 a E199; - conservanti: impediscono la riproduzione microbica. I più utilizzati sono l’acido ascorbico, i nitrati e i nitriti di sodio e potassio, l’anidride solforosa; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E200 a E299; - antiossidanti: hanno lo scopo di impedire all’ossigeno di combinarsi con i grassi presenti negli alimenti. I più utilizzati sono l’acido ascorbico, citrico, tartarico e lattico; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E300 a E350; - emulsionanti e stabilizzanti: riescono a legare due liquidi immiscibili tra loro come l’acqua e l’olio; sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e le lecitine. - addensanti e gelificanti: inglobano acqua per rendere il prodotto più denso; i più usati sono la farina di semi di carrube, l’agar agar, le pectine, le carragenine, la gomma arabica e la farina di semi di guar; - aromi: forniscono sensazioni gustative aggiuntive come quella di burro nella margarina o di frutta negli yogurt e nelle caramelle. Non esiste una distinzione in Italia fra quelli naturali e quelli artificiali. affinamento E’ la fase finale del processo di maturazione del vino, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione. Negli ultimi anni il termine affinamento è diventato anche sinonimo di "elevazione del vino in barrique" e, più in generale, di maturazione, anche se non è proprio corretto. affumicare Essiccare esternamente carni o pesci, lasciandoli in ambiente pieno di fumo, per ottenere un sapore particolare o per conservare. afrometro Strumento utilizzato per misurare la pressione nelle bottiglie di spumante dopo la presa di spuma. aglio Pianta di origine asiatica di cui si utilizza il bulbo; ha un odore penetrante causato dall’allicina, sostanza batteriostatica (solfuro di allile). La presenza di potassio favorisce l’abbassamento della pressione arteriosa. E’ classificato fra le erbe aromatiche. agostamento E’ la fase di maturazione dei germogli che da verdi diventano marroni (in Italia mediamente tra luglio e agosto), cioè lignificano diventando tralci. Una corretta lignificazione dei tralci è un fattore determinante per la resistenza al freddo invernale e per la ripresa vegetativa in primavera. agricoltura biodinamica Nata in Germania negli anni Venti, l’agricoltura biodinamica utilizza preparati di origine vegetale e animale che intensificano i processi di formazione dell’humus nel terreno, favoriscono il miglioramento della qualità dei frutti, regolano e ottimizzano i processi di compostaggio dei materiali organici. Le operazioni colturali e le semine seguono un calendario biodinamico. Sessanta anni di esperimenti hanno dimostrato che, unitamente ad altre tecniche agricole, è possibile massimizzare la qualità dei prodotti e nello stesso tempo ottenere rese molto vicine o a volte superiori a quelle convenzionali. agricoltura biologica Agricoltura diretta a una produzione agro-alimentare "pulita", ottenuta cioè con tecniche di coltivazione e di allevamento a basso impatto ambientale, che escludono l’uso, nei campi e nelle stalle, dei prodotti chimici di sintesi (pesticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici, ecc.). Molteplici gli obiettivi: produrre cibi sani,ad alto valore nutrizionale ed esenti da contaminazione; allevare animali sani, rispettando il loro benessere; recuperare la biodiversità, preservando l’integrità del territorio e i suoi aspetti paesaggistici. Per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture e si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre per difendere le coltivazioni dai parassiti si adottano prodotti e tecniche che non hanno impatto sull’ambiente. Organismi controllori, che operano su tutto il territorio nazionale con oltre un migliaio di tecnici, sono i protagonisti di quel sistema di controllo (istituito negli Stati dell’Unione europea) che certifica in Italia i processi produttivi del biologico. agricoltura convenzionale Agricoltura di tipo intensivo e generalmente monocolturale, che prevede l’adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento tradizionali, con uso di prodotti chimici di sintesi a scopo fertilizzante e antiparassitario. agricoltura integrata Questo tipo di agricoltura, per la quale non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento ma solo provvedimenti emessi da alcune regioni, prevede l’adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento con utilizzo di prodotti naturali ed un limitato impiego di prodotti chimici sintetici. agriotta Varietà di visciola dal gusto selvatico, quasi animale, il cui odore fruttato caratterizza i vini della Bourgogne. agrodolce (o fermentazione mannitica) Malattia della vite causata da batteri lattici che trasformano gli zuccheri residui presenti nel vino a causa di una fermentazione incompleta o interrotta. agronomo Professionista, laureato in scienze agrarie e iscritto all’albo, specializzato nella coltivazione del terreno e delle piante. Il suo ruolo in campo vinicolo è strettamente collegato alla coltivazione e alle metodologie per ottenere uve di qualità. A.I.S. Associazione Italiana Sommeliers, fondata nel 1965 e dal 1973 riconosciuta come persona giuridica, il cui scopo primario è quello di formare la figura e la professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, anche nell’ambito della ristorazione. A.I.V.V. Associazione Italiana della Vite e del Vino. Da oltre 50 anni si impegna a dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e dell’enologia. alberata Antica forma di allevamento della vite utilizzata in Italia e ora totalmente in disuso, che consiste nell’appoggiare la pianta a filari di pioppi, olmi o piante da frutto. alberello Forma di allevamento della vite, tipica dell’Italia meridionale e delle zone calde europee, caratterizzata dal fato di non prevedere sostegni alla pianta. Attualmente l’uso di questa forma di allevamento è in diminuzione poiché non idonea per i sistemi di potatura e raccolta meccanizzate. Si dimostra molto utile, invece, nelle zone particolarmente ventose, come nell’isola di Pantelleria, dove la pianta viene coltivata molto bassa e protetta da muretti. L’impalcatura dell’alberello consiste in tre o quattro branche, inserite sul tronco, ognuna provvista di uno sperone potato generalmente a due gemme. Albese Bottiglia di vetro bruno con spalle scivolate impiegata per vini rossi importanti, conosciuta come "Albeisa" in Piemonte, dove ha avuto origine. Nel 1973, dopo un lungo esilio, è stata riportata alla luce da 16 produttori di Langhe e Roero ed oggi è utilizzata da numerose aziende. Albo dei vigneti Pubblico registro conservato presso le Camere di commercio nel quale devono essere iscritti tutti i vigneti le cui uve contribuiscono alla produzione di vini DOC e DOCG. albumina Sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. L’ovoalbumina, derivata dall’albume dell’uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini (a contatto con alcol e tannini forma dei grumi collosi che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti. Alchermes Liquore molto dolce, con gradazione alcolica compresa tra 21-32% vol. Un tempo veniva ottenuto da una macerazione in alcol, di spezie come la cannella, la noce moscata, la vaniglia, di erbe aromatiche, zucchero ed essenze di rosa e gelsomino. Il colore veniva dato dalla cocciniglia, pigmento prodotto dall’insetto omonimo. Oggi si usa soprattutto nei prodotti di pasticceria, grazie al colore rosso che dona alle preparazioni. alcol complessivo Alcol svolto + alcol potenziale. alcol etilico E’ il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e dall’odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol. alcol metilico Conosciuto anche come metanolo, è l’alcol più semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60- 150 mg/l). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino. Il metanolo è tristemente noto per lo scandalo che nel 1986 provocò la morte di decine di persone e un forte scossone al vino italiano. Successivamente, fu proprio questo evento a determinare un forte cambiamento nella qualità della produzione vinicola. alcol potenziale Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci). alcol svolto E’ quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione. alcolico Si dice di un vino che presenti all’olfatto una forte pungenza, e al gusto una notevole sensazione pseudocalorica. Può essere un elemento negativo se il vino non ha caratteristiche di elevata alcolicità. aldeidi Composti profumati che risultano dall’ossidazione degli alcoli e portano al vino una nota floreale; ad esempio l’aldeide etilica dà il profumo di giacinto, quella anisica di biancospino, la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lillà ecc. allappante Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, sostanze che si legano alle proteine della saliva dando una sensazione di asciugamento delle mucose. allegagione Si verifica verso la metà di giugno, ed è la formazione delle bacche (acini) per trasformazione ed ingrossamento dell’ovario del fiore. L’allegagione è provocata dall’impollinazione del fiore, cioè dalla fecondazione della cellula uovo, con il conseguente sviluppo del seme. Se l’acino si forma senza che sia avvenuta l’impollinazione o lo sviluppo regolare del seme, si ha un’allegagione partenocarpica o apirenia, che genera acini privi di semi. alloro o lauro Pianta diffusa nel bacino del Mediterraneo, di cui si usano le foglie un po’ amare, fresche o essiccate. E’ un’erba aromatica utilizzata per preparazioni a base di carne e pesce, per salse, per il bouquet garnì francese (insieme a prezzemolo e timo) e per il mazzetto guarnito italiano (con basilico, timo e prezzemolo). Alsazia E’ l’unica regione vinicola francese che vende i suoi vini mettendo in etichetta l’indicazione dei vitigni che li compongono. I principali sono: gewürztraminer, muscat, pinot blanc, pinot gris, riesling (il migliore), sylvaner, auxerrois, pinot noir e in minima quantità chasselas. alzavino Strumento enologico in vetro, utilizzato per prelevare campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per l’assaggio. E’ simile a una grossa pipetta ed è conosciuto anche col nome di "ladro". amabile Si dice di un vino che presenti al gusto, una chiara sensazione di dolcezza, ma non predominante. Normalmente si tratta di vini il cui residuo zuccherino varia tra i 20 e i 50 g/l. Amaretto Liquore caratterizzato dal gradevole aroma di mandorla, il cui grado è compreso tra 20-40% vol. Un tempo si ricavava dalla macerazione dei noccioli di albicocca in alcol o acquavite, mentre oggi si usa prevalentemente l’essenza di mandorla amara addizionata di alcol neutro, sciroppo o zucchero e aromi vari. Ha colore ambrato, profumo ammandorlato, sapore dolce e fragrante. Amaricante Liquore ottenuto dall’infusione di circa 30 erbe nel Marsala, con addizione di alcol etilico buon gusto e zucchero. E’ utilizzato come digestivo o come aromatizzante in alcune miscele, per il suo gusto dolceamaro. amaro 1) liquore ottenuto per infusione o macerazione in alcol di erbe medicinali, spezie o scorze di agrumi, addizionati di zucchero. 2) malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), successivamente unendosi ai polifenoli arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane. amarore Malattia provocata da batteri lattici responsabili della trasformazione della glicerina in acroleina che, combinandosi con i polifenoli presenti nel vino, produce sostanze resinose molto amare. amido Polimero del glucosio sintetizzato dalle piante di cui rappresenta la principale sostanza di riserva (è un carboidrato). Si trova in forma di granuli nei germogli, nelle foglie e nelle radici. Durante il giorno, quando la fotosintesi delle celle vegetali provoca l’aumento del livello del glucosio, la pianta produce amido, che di notte viene metabolizzato per produrre lo zucchero necessario alla respirazione. Nella vite l’amido si accumula, nella fase finale del ciclo vegetativo, nel legno vecchio per fornire alla pianta maggiore energia durante il germogliamento. amilico E’ il tipico retrogusto di pera che si trova nei vini che hanno subito una fermentazione a bassa temperatura. ammendante Qualsiasi sostanza, naturale o sintetica, capace di modificare e migliorare le caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche, meccaniche e in particolare la fertilità del terreno. Ad esempio il letame svolge bene questa funzione perché, oltre ad apportare una buona quantità di elementi nutritivi, migliora la struttura del terreno. amminoacidi Composti chimici organici costituenti elementari delle proteine che nel mosto, assieme all’azoto ammoniacale, sono i principali vettori di trasporto dell’azoto, necessario per la crescita cellulare dei lieviti. ampelografia Il nome deriva da "ampelos" (viti) e "grapho" ((de)scrivo) cioè descrizione delle viti. Materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base della diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti. Sebbene questa disciplina risulti praticata già nell’antichità (De Historia Naturalis di Plinio) è solamente nell’800 che assume il profilo della scienza grazie ad una catalogazione più oggettiva, connessa alle peculiarità botaniche della vite. Sono nati filoni specializzati di ricerca quali l’ampelometria, che si occupa specificamente delle misure della pianta, delle foglie (fillometria) e dei frutti (carpometria), nonché della loro comparazione. Attività vasta e da completare, ha permesso di fare chiarezza sulla catalogazione di moltissime varietà. Oggi la descrizione di un vitigno viene fatta attraverso le schede ampelografiche approvate dall’O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) che evidenziano per ogni varietà, nome ed eventuali sinonimi, caratteristiche morfologiche e vegetative, attitudini colturali, terreni idonei alla coltura. Altri settori di attività sono lo studio e la creazione di cloni migliorativi di vitigni esistenti o di nuove varietà mediante incrocio. Nuove tecniche di indagine comprendono l’ampelografia computerizzata, gli indici fillometrici, l’analisi del DNA e dei diagrammi enzimatici (isoenzimi). anaerobiosi condizione di assenza o carenza di ossigeno, nella quale sono capaci di vivere microrganismi come lieviti e muffe, che attuano processi metabolici di fermentazione. analisi chimica In enologia serve a determinare qualitativamente e quantitativamente i componenti dei mosti e dei vini quali ad esempio l’acidità volatile e totale, l’alcol svolto, il residuo zuccherino, la densità, il pH, ma anche gli elementi che determinano il colore e le sostanze necessarie alla stabilità del vino, come il ferro, il sodio, il potassio, il rame. aneto Pianta originaria del Mediterraneo con aroma misto di prezzemolo e finocchio. Va spezzato con le dita per utilizzarne al meglio gli aromi, ed è utilizzato per insaporire formaggi, verdure, carni bianche, pesci cotti a vapore ecc. anice Spezie, prodotta soprattutto in Messico e Spagna, si ricava dai fiori essiccati della pianta omonima. E’ l’anetolo, l’olio essenziale da cui si ricava il caratteristico aroma. Anice Insieme a l’Anisone e all’Anisette, è un liquore ottenuto per infusione dei semi di diversi tipi di anice in alcol. La gradazione alcolica è compresa tra 28-60% vol. Dall’aromatizzazione dell’anice con i fiori di sambuco bianco viene prodotta la Sambuca, la cui gradazione è compresa tra 40-43% vol. Questi tipi di liquori vengono serviti come digestivi e, diluiti con acqua e ghiaccio, come dissetanti. Alcuni li usano per correggere il caffè. anice stellato E’ detto anche badiana e proviene dalla Cina, i suoi frutti a forma di stella essiccati, costituiscono l’ingrediente principale di molte ricette a base di maiale e anatra. anidride carbonica Gas prodotto, assieme all’alcol etilico, dalla fermentazione alcolica. Tenderà naturalmente a scomparire nel corso dell’affinamento del vino. anidride solforosa Composto gassoso (diossido di zolfo) fondamentale nel processo produttivo del vino per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Inibisce, infatti, lo sviluppo dei batteri lattici e acetici che alterano le caratteristiche del vino. Trattandosi comunque di un composto tossico, la legislazione ne impone un uso moderato. Oggi, grazie ai progressi della tecnica di vinificazione, la quantità di solforosa impiegata è molto ridotta. antera Parte terminale dello stame, l’organo maschile del fiore di vite. Il fiore ermafrodita è composto da cinque stami con lunghi filamenti che sostengono le antere, le quali sono a loro volta divise in due parti, chiamate lobi, che contengono due sacche polliniche nelle quali si sviluppano e maturano i grani di polline (microsporogenesi). Al momento della fioritura le antere si aprono per liberare il polline (deiscenza). antociani Famiglia di sostanze vegetali fortemente coloranti, presenti nelle uve a bacca rossa. Oltre a dare un forte apporto di colore (a seconda della varietà di uva), hanno una funzione protettiva nei confronti delle radiazioni solari (specialmente quelle a più elevata frequenza, come i raggi ultravioletti). La concentrazione maggiore di antociani è situata nella buccia dell’acino. La differente intensità di colore è determinata dal livello di pH presente nell’acino: più il fattore pH è acido, maggiore sarà la concentrazione di colore del vino e la tinta sarà più vicina al rubino-violaceo. Gli antociani sono poco solubili nel mosto e nell’acqua e molto solubili nell’alcol che si produce durante la fermentazione alcolica (infatti, se si escludono le uve tintore, la polpa, che è ricca di acqua e priva di alcol, è incolore). Per questo motivo le vinificazioni in rosso comprendono la macerazione delle parti solide durante la fermentazione; inoltre una temperatura più elevata (circa 28 °C) favorisce ulteriormente la solubilità degli antociani. Il colore del futuro vino dipende dal grado di maturazione del vitigno e dalla durata del periodo di macerazione buccia succo (minimo 6 giorni). Fanno parte del gruppo dei polifenoli. Antracnosi (o vaiolo) Malattia della vite (Elsinoe ampelina) che colpisce qualsiasi organo erbaceo. I primi segni possono comparire già in primavera, sui giovani tralci, in particolare nei punti di intersezione con la parte vecchia, con macchioline grigio-rossastre orlate di bruno. Successivamente proseguono lungo l’asse del tralcio e si allargano prendendo l’aspetto di cancri. La parte di tralcio colpita sembra carbonizzata e si dissecca con facilità. Gli stessi segni si manifestano sui rachidi, sui viticci, sulle nervature delle foglie. Gli acini presentano delle macchie tondeggianti grigio-giallastre, orlate di bruno, che penetrano nei tessuti interni fino a scoprire i semi. apice Parte terminale del germoglio e della vite e sede dell’accrescimento in lunghezza dell’organo. L’apice cresce nella prima fase della stagione vegetativa, producendo nuovi nodi con le relative foglie e viticci, poi arresta lo sviluppo e muore. apirene Si dice di quelle varietà d’uva nelle quali l’acino è privo di vinaccioli; sono utilizzate prevalentemente per la produzione di uve passe. apirenia Formazione dell’acino senza lo sviluppo dei semi. Nella vite esiste l’apirenia vegetativa, che si verifica quando l’acino si forma senza impollinazione, rimanendo piccolo e verde (acinellatura verde); l’apirenia stimolativa si forma, invece, quando avviene l’impollinazione ma non la fecondazione: l’acino rimane piccolo ma raggiunge la maturazione (acinellatura dolce, ad esempio nell’uva Corinto). L’apirenia stenospermocarpica è caratterizzata dalla morte precoce del seme dopo l’impollinazione e la fecondazione (ad esempio nell’uva Sultanina). appassimento Processo di disidratazione dell’uva per aumentare la concentrazione di zucchero negli acini. I grappoli possono appassire direttamente sulla pianta (vendemmia tardiva) o su appositi graticci. ara Unità di misura della superficie agraria. Corrisponde a 100 metri quadrati. archetti Quando il vino viene fatto roteare nel calice e poi si arresta il movimento, si formano delle linee curve lungo la parete, a sembianza di piccoli archi, che secondo la loro dimensione e la velocità di discesa del liquido, indicano il livello di alcol e di glicerina presenti nel vino. Tanto più gli archetti sono serrati, maggiore è la quantità di alcol; tanto più è lenta la discesa del liquido, maggiore è la presenza di glicerina. archetto Forma di allevamento simile al Guyot (vedi), da cui si differenzia per la curvatura ad arco dei ralci, che può essere più o meno pronunciata. L’archetto è molto diffuso in Valtellina, ma si trova anche in Toscana ed Emilia Romagna, dove è più conosciuto come "capovolto". ardesia Roccia metamorfica derivata dall’argilla, di colore nerastro o grigio-verde, caratterizzata da una grana molto fine. E’ ideale per la fabbricazione di tegole, mentre la varietà più scura è utilizzata per la produzione di lavagne. arenaria Roccia sedimentaria clastica originata da accumuli di materiale trasportato dalle acque fluviali e marine e dal vento. E’ costituita da frammenti minerali (clasti) derivanti dalla disgregazione delle rocce preesistenti e legati fra loro da una composizione variabile di silice, argilla, calcare ecc. aristolochia Odore erbaceo che assumono alcuni vini quando la pianta omonima (presente nei vigneti) si mischia all’uva durante la vendemmia, oppure quando le uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Armagnac E’ forse il più antico distillato del mondo, ad A.O.C., è prodotto in 3 zone: Bas-Armagnac, Ténarèze e Haut-Armagnac. Si ottiene dalla distillazione di un vino leggero e con acidità elevata. I vitigni sono ugni blanc, colombard, folle blanche, bacco, clairette, mauzac, ecc. In funzione dell’età viene classificato: - Trois étoiles (2-3 anni di invecchiamento) - V.O. (Very Old) e V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) (almeno 4,5 anni) - Extra, Hors d’Age, Napoléon, Vieille Réserve, XO (Extra Old) (almeno 5,5). armonico Si dice di un vino in cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti che, durante l’analisi organolettica risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa. Non sempre i vini sono in grado di raggiungere questa condizione, anche dopo un lungo invecchiamento. L’armonia coincide con lo stato ottimale di maturazione del vino. aromatico Nell’esame olfattivo, si dice di un vino le cui componenti odorose richiamano in modo evidente la presenza di uve aromatiche (moscato, malvasia, gewürztraminer ecc.). aromi primari o di prefermentazione Tipici dei vitigni, soprattutto aromatici come le malvasie, i moscati e il gewürztraminer. I principali responsabili sono i terpeni: linalolo (uve Moscato), geraniolo (profumo di rosa, è presente anche nei fiori d’arancio e nella cannella), nerolo e terpineolo. Altre sostanze danno sentori erbacei, oppure "foxy", selvatici. aromi secondari Si formano durante la fermentazione e ne sono responsabili gli alcoli, le aldeidi e gli esteri. aromi terziari Si formano durante il periodo di invecchiamento, per reazioni di ossidoriduzione, eterificazione, polimerizzazione, idrolisi, esterificazione e acetalizzazione. I più importanti sono gli esteri (fino a 500 mg/l in un vino invecchiato) che si formano a partire dall’alcol etilico e dagli alcoli superiori, seguiti dalle aldeidi, dai chetoni, dagli acetali, dagli eteri e dai lattoni. arricchimento Tecnica utilizzata in enologia per aumentare la gradazione alcolica del vino. L’aumento del titolo alcolometrico può essere ottenuto con l’aggiunta di mosti neutri non zuccherini, oppure concentrati dolci; oppure si può concentrare mosto povero sottraendogli la parte acquosa, o ancora aggiungere uve appassite, ma la tecnica più utilizzata è quella di aggiungere mosti concentrati. arricciamento Malattia virale della vite che dà luogo a foglie maculate, asimmetriche, a ventaglio e con margini frastagliati, riduzione della produzione e delle dimensioni della pianta. arrossamento Colore assunto dalle foglie di vite alla fine del ciclo vegetativo, causato dall’aumento di antociani nei tessuti, provocato da una minore efficienza della fotosintesi; nelle foglie giovani l’arrossamento può essere provocato da malattie virali o da carenze nutrizionali. arrostire Cuocere un alimento a temperature molto alte, utilizzando come mezzo di trasmissione del calore delle materie grasse. aspic Vivanda a base di carne, pesce, verdura o frutta in gelatina. Originariamente aveva la forma di un serpente, da cui ha preso il nome. assemblaggio Indica un’operazione di taglio nel vino. Può essere rappresentato dalla percentuale di vitigni utilizzati per la produzione di un vino. Nel caso degli spumanti si dice cuvée. astringenza Sensazione di asciugamento delle mucose della bocca (e delle gengive) dovuta alla presenza nei vini rossi dei tannini, sostanze che si legano alle proteine della saliva. L’intensità dell’astringenza diminuisce con l’aumentare della massa molecolare (polimerizzazione) dei tannini, processo che si verifica nei vini con l’invecchiamento. aume Botte, utilizzata anticamente in Alsazia, in grado di contenere 114 litri. Auslese Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria; è ottenuto da un’ accurata selezione di uve che hanno raggiunto la piena maturazione; fa parte del gruppo dei "Qualitätswein mit Prädikat" per i quali non è ammesso lo zuccheraggio. Ha una gradazione variabile tra 11,1-13%, generalmente è dolce e con bouquet intenso. austero Termine che indica un vino di grado alcolico elevato, strutturato e complesso, dove le componenti organolettiche mettono in evidenza un carattere non di facile lettura. Australia Vitigni bianchi: muscat, sémillon, riesling, sauvignon blanc, tokay, chardonnay; vitigni rossi: pinot noir, cabernet sauvignon, malbec. Zone viticole principali: Coonawarra, Barossa Valley. autolisi Processo progressivo di distruzione delle cellule dei lieviti ad opera dei loro stessi enzimi che si solubilizzano nel vino, influenzandone aroma e sapore. E’ utilizzato specialmente nell’elaborazione dello spumante prodotto con il Metodo Classico. auxina Ormone delle piante che stimola la crescita cellulare e la formazione di nuove radici, regola la dominanza apicale e la caduta dei frutti e delle foglie. L’auxina è utilizzata nel periodo dell’allegagione, perché favorisce la trasformazione del fiore in frutto. avvinamento Pratica enologica che consiste nel bagnare con vino o mosto le superfici interne dei vasi vinari, ma anche i bicchieri, le bottiglie o gli strumenti di laboratorio) allo scopo di eliminare eventuali odori residui o impurità. In degustazione l’avvinamento viene effettuato con una piccola quantità del vino che si dovrà degustare, sui bicchieri nuovi o che abbiano già contenuto vini di diversa tipologia (ad esempio passando da un vino bianco a uno rosso o a un passito). AWC Available Water Capacity. Indica la capacità di un terreno di trattenere l’acqua utilizzabile dalle piante attraverso le radici. azoto Elemento chimico e principale gas componente dell’atmosfera e tra i più importanti costituenti della materia vivente. L’azoto, insieme a carbonio, ossigeno e idrogeno, è presente negli amminoacidi, nelle proteine, nelle vitamine, nei coenzimi e negli acidi nucleici. Le piante assimilano l’azoto dal terreno sotto forma di sali di ammonio, nitriti e nitrati. In forma gassosa, l’azoto è inerte e non si combina con gli elementi con cui viene a contatto. Per questo motivo può essere utilizzato in enologia per la conservazione dei vini in recipienti non perfettamente riempiti, per evitare qualsiasi rischio di ossidazione o attacco di batteri.


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